Guten Morgen ihr Lieben,
wenn ich bisher eins über Tim gelernt habe in den kurzen Gesprächen, die wir hatten dann dies: Er liebt die asiatische und vor allem die chinesische Küche. Daher war ich sehr begeistert, als er mir dieses Rezept für euch gegeben hat. Also, viel Spaß mit Smutje
Mapo Tofu – Das beste Tofurezept der Welt
Ein chinesisches Sprichwort sagt: „Die Menschen aus Guizhou mögen ihre Schärfe, die Menschen aus Sichuan fürchten keine Schärfe und die Menschen aus Hunan fürchten, das es keine Schärfe gibt!”. Dieses Sprichwort beschreibt die Küche dieser Provinzen in China ganz gut, den sie lieben ihre Schärfe!
Es gibt sage und schreibe 16 Worte für ‘Schärfe’ in der chinesischen Küche. In der Küche Sichuans sind besonders die Worte Ma Wei(betäubend, prickelnd)und La Wei (brennende Schärfe) zum Geschmacksprofil Ma-La Wei.
Mapo Tofu bedeutet übersetzt soviel wie ‘Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau’. Der Geschichte zu Folge hat eine alte Frau mit Pockennarben dieses Gericht in einem Restaurant ende des 19. Jahrhunderts serviert, wodurch es überregionale Bekanntheit erlangte. Während der Kulturrevolution war dieses Essen auch unter dem Namen Ma-La Tofu bekannt ,was im übrigen der vegetarische Name des Gerichtes ist. Tofu bedeutet in China nicht gleich vegetarisch oder Vegan, nein, viel mehr ist Tofu in seinen vielen Formen Bestandteil von diversen Gerichten. Mapo Tofu wird überall im asiatischen Raum zubereitet, und auch in diversen asiatischen Ländern anders zubereitet.
Während des Rezeptes werdet ihr viel lesen, was ihr nicht kennt. Geht dazu am besten in den Asia Laden eures Vertrauens, wenn ihr euch nicht sicher seit fragt. Da ich euch einige Zutaten erklären werde, fangen wir damit an.
Das Rezept
Mapo Tofu
Ingredients
Die komplizierteren Sachen
-
5
EL
Caiziyou
Caiziyou ist ein Rapsöl mit bestimmten Geschmack. Ausserhalb von China ist es
fast unmöglich zu bekommen. Nehmt im Zweifelsfall daher normales Raps- oder Erdnussöl. Es gibt aber Bonuspunkte für Caiziyou! 😉 -
3
EL
Doubanjiang
Doubanjiang (oder auch Toban Djan) ist eine Chillie Bohnen Paste. Sie ist essenziell in der Sichuanküche und sorgt hier unter anderen für das La – Wei und die rote Farbe. Es gibt verschiedene Hersteller, probiert aus, welcher für euch das beste ist. Das beste meiner
Meinung nach ist von Juan Cheng Pai. -
1,5
EL
Douchi
Douchi sind fermentierte schwarze Sojabohnen. Sie sind sehr salzig, geben aber einen großen Umami Boost für das Gericht. Es gibt eine
Schwarze Bohnen Paste, diese hat aber für mich eine leicht chemischen Geschmack. - 2 EL Shaoxing Wein Wer authentisch chinesisches Essen will kommt um diesen Reiswein nicht herrum. In Europa bekommt man meist nur den zum Kochen geeigneten Shaoxing.
-
1
TL
Szechuanpfefferkörner
Szechuanpfeffer ist kein echter Pfeffer, sondern ein Rautengewächs das eher mit den
Zitrusfrüchten verwandt ist. Es ist mit das wichtigste Gewürz in der asiatischen Küche. Auf der Zunge sorgt er für ein betäubendes
prickeln, und ist zudem noch gut für die inneren Organe. Und nein, es gibt dafür keine echte Alternative!
Die restlichen Zutaten
- 500 g weichen Tofu Keinen Seidentofu!
- 80 g Hachfleisch
- 500 ml Geflügel oder Gemüsebrühe
- 2 TL Chili Flocken
- 4 Zehen Knoblauch
- ca 2 cm Stück Ingwer
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 EL helle Sojasoße
- 1 EL Speisestärke
- 0,25 EL weißer Pfeffer
- 1 Schuss Sesamöl geröstet
Instructions
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Schneidet euren Tofublock in der Mitte durch, dann in 2,5 cm lange Streifen, diese Streifen dann nochmals Würfeln. Salzwasser zum Kochen bringen, und bei mittlerer Hitze den Tofu darin kochen. Dadurch wird der Tofu etwas fester, es würzt ihn und nimmt ihn etwas vom leicht grasigen Geschmack. Nach 5 Minuten den Tofu vom Herd nehmen, und erstmal zur
Seite stellen. -
Mis en Place! Bereitet eure Zutaten vor! Knoblauch und Ingwer fein hacken, Douchi fein hacken, Doubanjiang zur Not auch etwas feiner hacken, für den Fall das Bohnen- oder Chillieklumpen drin sind. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. In einem trockenen Wok (oder Pfanne) bei mittlerer Hitze die Szechuankörner antoasten, bis sie anfangen zu duften und ihr kleine Ölspritzer seht. Dann ab in den Mörser oder die Gewürzmühle mit ihnen.
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Lasst den Wok auf hoher Flamme sehr heiß werden! Dann die Hitze abschalten, gebt das kalte Öl hinzu, schwenken. Diese Technik nennt sich Longyau und gibt dem Wok eine Antihaftbeschichtung. Hitze zurück auf mittel-hoch und wartet das Euer Öl schön heiß wird. Wenn es bei Holzstäbchen anfängt Blasen zu werfen (ca 170 Grad): Gebt euer Hack hinzu! Bratet es im Öl bis es sehr knusprig ist und das Öl im Wok wieder klar ist. Dauert zirka 4 Minuten.
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Schaltet die Hitze ab, gebt die Chillie-Bohnen Paste hinzu, lasst sie nicht anbrennen und geht zurück auf mittlere Hitze. Bratet die Paste ca 2 Minuten, so das euer Öl eine schöne rote Farbe habt. Die optimale Temperatur liegt bei ca 110 Grad. Wenn ihr damit probleme habt ist die Temperatur zu hoch, oder ihr braucht noch mehr Zeit zum braten. Wenn das Öl schön rot ist: Douchi dazu, schnell unterheben, Knoblauch und Ingwer rein, schnell unterheben und dann die Chillieflocken hinzu. Das ganze für eine Minuten zusammen kommen lassen.
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Brühe hinzugeben, Tofu abgießen und in den Wok geben. Alles einmal vorsichtig durchmengen, damit die Tofuwürfel nicht brechen! Herd auf hohe Hitze stellen, und alles stark aufkochen lassen. Währenddessen immer wieder umrühren, um zu verhindern, das der Tofu anbrennt. Wenn ca 1/3 reduziert wurde (8-10 Minuten) gebt Sojasauce, Shaoxing,
Szechuan und weißen Pfeffer und das Sesamöl hinzu. Einmal gut umrühren. -
Die Speisestärke in ca 2 EL Wasser auflösen. Die Hälfte dieses gemisches zum eindicken in den Wok geben. Wenn euch das ganze dann nach 2 Minuten noch zu flüssig ist, gebt einfach den Rest hinzu. Ihr könnt den Mapo Tofu aber auch so lange kochen, bis er die gewünschte
Konsistenz hat. Dann die Frühlingszwiebeln hinzugeben, und noch ca 30 Sekunden ziehen lassen.
Herzlichen Glückwunsch! Ihr habt wohl das beste Tofugericht der Welt in den Händen! Ihr könnt dieses Gericht auch in einer Pfanne machen, wenn kein Wok zur Hand.
Was ist euer liebstes Essen aus Asien?
Lasst es euch schmecken!
Euer Tim
