Mis en Place: Kartoffeln vierteln, Zwiebel und Pilze in kleine Würfel schneiden. Speck überlappend auf einem Blech oder Rost auslegen. Das Küchengarn am besten vorher unter den Speck legen.

Kartoffeln für 12 Minuten dämpfen. Kochen geht auch, jedoch ist das Dämpfen wegen der Textur bevorzugt.

Während Olivenöl in der Pfanne heiß werden lassen, Zwiebeln und Pilze scharf anbraten, Butter hinzugeben. Wer es hat nimmt am besten gerendertes Baconfett. Braten bis Zwiebeln und Pilze schön Braun
sind.

Kartoffeln nun Stampfen, Zwiebel/Pilzmasse unterheben und nach Geschmack salzen und pfeffern. Hierbei nicht zuviel salzen, da der Speck später einiges abgibt.

Die Masse teilen, und in zwei Zylinder formen. Diese Mittig auf dem Speck platzieren, zusammenfügen, und dann mit Speck ummanteln. Das ganze muss komplett verhüllt sein. Löcher oder Lücken mit Speck abdichten, und alles fest, jedoch nicht zu fest, mit Küchengarn
verschnüren. Mit Rosmarinzweigen spicken, und für 30 bis 45 Minuten bei 160 Grad Ober und Unterhitze in den Backofen schieben. Wenn ihr ein Rost verwendet, denkt an die Fettauffangschale.

Jetzt ist es Zeit für die Sauce: Im Topf oder einer Pfanne den Rotwein ein drittel einreduzieren. Dann die Hitze reduzieren, und die Butter hinzugeben, Sojasauce, Sake/Xiao Shing und Mirin hinzugeben. Die Sauce bis zum gewünschten Punkt einreduzieren. Perfekt von der Konsistenz ist sie, wenn sie sich an der Rückseite eines Löffels leicht mit dem Finger abstreifen lässt, und die Spur klar bleibt,
und nicht verfließt.

Den Braten aus dem Ofen holen, Fäden entfernen und gleich einige Löffel Sauce über den Braten geben. Wer mag kann den Braten mit Rosmarinzweigen oder Wasserkresse garnieren!